Älgfilé

1. Putsa köttet fritt från alla senor.

2. Salta och peppra lätt. Bryn köttet hastigt i lite smör och stek sedan klart i ung på låg temperatur, 110 grader, tills inner temperaturen är 56 grader.

3. Låt köttet vila minst fem minuter innan det skärs upp och serveras.

Bakade betor med dragonmajonäs och hasselnötter

1. Tvätta betorna noggrant, men skala dem inte. Gnid in betorna i olivolja och lite salt och baka dem sedan i ugn på 200 grader i ca 30-40 minuter.

2. Rosta samtidigt hasselnötterna i ca 10 minuter eller tills de har fått en fin ljusbrun färg.

3. Lägg ägget i kokande vatten och koka i exakt 3 minuter. Kyl ägget och knäck det sedan i en liten bunke. Ta med vitan. Blanda samman med dijonsenap, fint hackad dragon, vinäger och salt. Använd helst en stavmixer. Tillsätt oljan i en jämn smal stråle medan du ”vispar” oavbrutet med en stavmixer. Skulle det bli för tjockt så tillsätt bara lite kallt vatten.

4. Servera betorna varma med klickar av dragonmajonnäs och rostade hasselnötter.

Mjuk lök med tryffelskum

1. Skala löken och dela en gång på längden. Lägg löken i en ugnsfast form med snittytan uppåt och lägg på klickar med smör. Salta lätt. Baka löken i ugn på 200 grader tills den är gyllene i färgen. Låt löken svalna något och dela den sedan blad för blad.

2. Koka upp kycklingbuljongen och tillsätt sedan den kalla mjölken. Ta av från spisen. Tillsätt tryffeloljan och vispa upp ett generöst skum med hjälp av en stavmixer.

3. Häll generöst med tryffelskum över löken och servera genast.

Stekta kantareller med picklade senapsfrön

1. Rensa kantarellerna och stek dem i smör och lite salt tills de har fått fin färg.

2. Peppra och strö över lite picklade senapsfrön (se recept nedan). Servera gärna med lite senapsört eller rucola.

Picklade senapsfrön

1. Koka upp vatten, ättika och socker tillsammans med senapsfröna.

2. Häll upp den heta blandningen i en steriliserad och tätslutande burk och låt svalna.

3. Förvara i kyl. Oöppnad burk håller i upp till ett år. Öppnad burk bör användas inom en månad.

Mörk marsalasky

1. Skala rotfrukterna men inte löken och skär sedan allt i grova bitar.

2. Rosta kycklingskroven i ugnen på 170 grader tillsammans med alla grönsaker och tomatpurén tills det har fått en fin, mörk gyllenbrun färg.

3. Lägg allt i en kastrull och fyll på med vatten så det täcker ordentligt. Tillsätt kryddorna. Koka i ca 6 timmar och skumma lite då och då.

4. Sila av skyn i en ny kastrull genom en finmaskig sil och koka sedan ner till ca 1/5 del av mängden.

5. Under tiden kokar du en balsamicoreduktion genom att koka samman balsamicovinäger och socker i en liten kastrull tills det blir lite sirapslikt i konsistensen.

6. Tillsätt marsalavinet och balsamicoreduktionen till skyn och fortsätt att kokas tills såsen når rätt konsistens.

7. Smaka av med salt.