Dag ett

1. Lägg grisfötterna, kalvläggen, kycklingdelarna och alla benen i en stor kastrull, täck dem med kallt vatten och koka upp. Lägg i grönsakerna, kryddörterna och pepparkornen. Koka upp igen, skumma av allt fett. Dra ner värmen, låt sjuda under lock i minst 4 timmar tills köttet faller av benen.

2. Sila ner buljongen i en annan kastrull, koka ner den till hälften. Det behövs 1½ l buljong till 8 personer.

3. Skölj bönorna i kallt vatten, lägg dem i en kastrull, täck dem med kallt vatten, koka upp, låt koka kraftigt i 5 minuter och häll av vattnet.

4. Häll bönorna tillbaks i kastrullen, lägg i späcket, täck med vatten. Lägg i timjan, lagerblad och vitlök, koka upp. Dra ner värmen, lägg på lock och låt sjuda i cirka 1,5 timmar tills bönorna är mjuka och nästan allt vatten sugits upp. Häll av det vatten som finns kvar. Ta upp lagerbladet, timjan och vitlöken.

5. Lägg anklåren i en djup långpanna. Skär bort fett från fläskköttet och lägg själva köttet i pannan. Blanda salt, enbär, timjan, lagerblad, vitlök och pepparkorn och strö det över ankköttet och fläskköttet. Täck pannan med plastfilm och ställ den i kylen över natten.

Dag två

6. Ta upp lagerbladet och timjankvisten och skölj noga bort allt saltet från ankköttet och fläskköttet. Torka köttet på en ren kökshandduk.

7. Värm ugnen till 180 grader och stek ankköttet och fläskköttet i 1,5 timmar. Ta ut pannan, skär anklåren i 2 delar och skiva fläskköttet i 8 delar, 1 centimeter tjocka. Lägg upp på ett fat.

8. Till sautén: hetta upp fettet i stekpanna, lägg i löken och stek den ljust guldbrun. Lägg i tomater, vitlök, timjan och lagerblad och låt puttra i 5 minuter. Häll upp alltihop i en stor stekgryta.

9. Värm ugnen till 200 grader.

10. Bryn korvarna i lite mer av fettet och lägg dem i grytan.

11. Häll i den förberedda buljongen, lägg sen i fläskköttet och ankköttet och strö över bönorna. Täck hela rätten med brödsmulorna och baka i ugnen i cirka 1 timme tills den är frasig och guldbrun.

Kock: Lugna kocken, John Burton Race