Fudge

1. Ställ konservburken med kondenserad mjölk i en kastrull med så mycket vatten att burken täcks helt. Placera på spisen, sätt på locket och skruva upp värmen tills vattnet småkokar. Håll ett öga på burken så att den hela tiden är täckt med vatten, och låt sjuda i 4 timmar. Ta sedan upp burken och låt den svalna helt i kylskåp i minst 3 timmar.

2. Öppna den kalla burken, skrapa ur kolakrämen och blanda med kanel eller ingefära – smaka av, och rör till jämn konsistens.

3. För över fudgen i en spritspåse för engångsbruk, och skär ett litet hål.

Putsa chokladformen grundligt med en ren bomullstuss.

Temperera choklad

1. Hacka chokladen fint, eventuellt i en minihackare. Smält lite mer än hälften försiktigt i en skål över vattenbad (inte kokande) till 48-50 grader. Lägg resten av chokladen i en lite större skål.

2. Häll hälften av den smälta chokladen i skålen med hackad choklad, en slev i taget, och låt dem smälta samman sakta och försiktigt under omrörning. Tillsätt bara mer smält choklad ifall det behövs. Den nu tempererade chokladens arbetstemperatur är 31-33 grader. Överskrider man 34 grader, måste den tempereras på nytt.

3. Gör ett litet test för att se till att den tempererade chokladen stelnar så du är säker på att tempereringen lyckats: doppa en kniv, låt allt överflöd rinna och vänta. Efter ett par minuter har chokladen börjat härda, den ska bli blank och dra ihop sig lite, och hårdna så att man får ”knäcket” när man bryter den.

Praliner

1. Fyll hålen i chokladformen med tempererad choklad och banka formen lätt, så att eventuella luftbubblor försvinner. Vänd formen upp och ned över skålen eller ett rent bakplåtspapper och häll ut överflödig choklad, knacka på formen för att få ut allt. Skrapa toppen och sidorna rena från med en palettkniv, så att det bara är choklad kvar i hålen.

2. Ställ formen upp och ned på ett fat klätt med bakplåtspapper och låt chokladen i formen stelna nästan helt i kylskåp. Ta ut formen ur kylskåpet och vänd den försiktigt rätt.

3. Spritsa ner fudge i de stelnade skalen. Var noga med att inte fylla upp för mycket, så att du kan stänga hålen med choklad efteråt. Häll sedan tempererad choklad (med rätt temperatur) på toppen av skalen och bred ut, så fudgen stängs in. Banka formen lätt mot bänken igen och skrapa åter rent toppen och sidorna. Placera i kylskåp i en timme eller tills chokladen har stelnat helt.

4. Knacka bestämt loss de färdiga pralinerna ur formen mot t.ex. köksbänken och förvara svalt, helst vid 10-15°, och lufttätt.

Choklad som blir över kan återanvändas – den tempererade från skålen och spillet på bakplåtspappret kan man låta härda igen till en chokladkaka. Den värmda chokladen från vattenbadet kan användas till exempelvis varm chokladdryck eller smaksättning i mousse, brownies etc.