1. Skär loss och finhacka det orangea på skalet från ¼ apelsin.

2. Hacka fruktköttet av 2 apelsiner. Skär helst bort hinnorna först.

3. Skär ett rutmönster över ankbröstets fettkappa med en vass kockkniv.

4. Bryn bröstet på båda sidorna i en het järnstekpanna med lite smör. Salta lätt och peppra med grovmalen svartpeppar.

5. Låt apelsinskalet fräsa med några sekunder, och en schalottenlök, om man vill.

6. Tillsätt därefter apelsinköttshacket och hälften av aperitifen som får koka några minuter.

7. Lägg bröstet i en ugnsfast form med skinnet nedåt och stick en ugnstermometer i mitten. Ställ formen i ugnen på 90–100 grader.

8. Koka ur stekpannan med hönsbuljongen och spara skyn.

9. Vänd bröstet i ugnen efter cirka 15 minuter.

10. När innertemperaturen är cirka 60 grader, ta ur bröstet, linda i aluminiumfolie och låt vila.

11. Bryn smöret. Tillsätt mjölet och fräs ihop.

12. Koka upp grädden och häll i den lite i taget under vispning, därefter sojan och skyn från stekpannan, samt skyn från ugnsformen och hälften av apelsinköttet.

13. Koka såsen under vispning och sila av.

14. Reducera såsen tills den är nästan lika tjock som bearnaise. Smaka av med resterande Pimm's, salt, svartpeppar och eventuellt lite koncentrerad hönsfond.

15. Ta ut ankbröstet ur folien. Bryn skinnsidan hastigt, i cirka ½ minut, i en medelhet stekpanna så skinnet blir knaprigt.

16. Skär bröstet i halvcentimetertjocka skivor tvärs mot fibrerna.

17. Servera på varma tallrikar och dekorera med det överblivna apelsinhacket.

Tips

Sås, sockerärtor, några brässerade schalottenlökar och hasselbackspotatis är bra tillbehör – liksom en lätt och finstämd bourgogne.