Skär ett rutmönster på fettsidan. Salta lätt, men peppra rejält. Hetta upp oljan i en stor, tjockbottnad ugnsform. Bryn köttet på alla sidor, fettsidan sist. Minska värmen och bryn fettsidan så att mycket av fettet smälter ner. Ta upp köttet och häll av fettet.

Smält smöret tills det skummar, lägg i köttet, lagerbladen, vitlöken och 5 msk av vinägern. Blöt en bit bakplåtspapper och täck köttet med det. Tryck till ordentligt. Sjud på svag värme tills hälften av vinägern är kvar. Häll i lite mer vinäger, och häll på mer när det har kokt ihop till hälften. Fortsätt så i 50-70 min. Skyn får aldrig koka ner helt och hållet. Späd med vatten om det behövs.

Låt steken vila i 10 min. Skär upp i tjocka skivor. Skeda upp lite av skyn över steken och garnera med lagerbladen och vitlöken.