Grillad ripa

1. Salta och peppra ripan på både in och utsida.
2. Trä den på grövre spett (eller grilla på galler) och grilla den långsamt och försiktigt på låg värme över glöd tills en kärntemperatur på 37 grader.
3. Låt vila i minst 15minuter.
4. Skrubba morötter och palsternacka och baka dom direkt i glödbädden tillsammans med löken, tillagningstiden kan variera rätt mycket beroende på storlek men det är bara att sticka i grönsakerna för när dom är mjuka är dom klara.
5. Riv svartkålen i mindre bitar och plocka bort den grövre nerven.
6. Tillaga svartkålen hastigt över glödbädden så den för lite fin karaktär men fortsatt är spänstig.

Ripbuljong

1. Dela ner skroven i mindre bitar och bryn skrov och lök till buljongen.
2. Slå på vatten, koka upp, skumma av och låt sjuda i 2-3 timmar.
3. Sila av och tillsätt kvanne och koka ihop så att 2-3dl återstår och smaka av med salt och peppar.

Kantarellklimp

1. Finhacka kantareller, schalottenlök och vitlök.
2. Stek på låg värme i smör tills vätskan kokat bort och det får lite gyllene färg, låt svalna.
3. Under tiden skala och pressa potatisen, blanda ihop en deg med ägg, vetemjöl, salt och peppar avsluta med att vända ner kantarellfräset.
4. Forma till långa degrullar på mjölat bord 1-2 cm tjocka och skär med matkniv i 2 cm långa klimpar.
5. Sänk försiktigt ner dom i kokande vatten och låt sjuda i 2 minuter tills dom flutit upp.

Servering

1. Skär bort brösten och låren från skrovet, tranchera bröstet men behåll låret på ben.
2. Dela ner de glödbakade rotsakerna i mindre bitar och placera i botten på en halvdjup tallrik, varva med svartkål och kantarellklimpar avsluta med trancherat ripbröst och servera med den varma buljongen.