Är fiskbitarna tjocka kan de rimmas 7-8 minuter i en lag på 1 dl salt löst i en liter kallt vatten. Torka av noga, bryn till fin yta i stekpanna och låt gå klart i 100° ugn till 48-50° innertemp.

1. Räksmör: Skala räkorna, ta undan några fina till garnering och lägg kallt. Grovhacka resten, lägg i matberedare med pressad vitlök, dill, limesaft och smör. Kör hastigt så det blandas, räkorna ska inte bli för finfördelade. Smaka ev av med salt, det beror på hur salta räkorna är.

2. Forma "ägg" av smöret med två vattensköljda matskedar, och ställ kallt till serveringen.

3. Mos: Skala och koka potatisen mjuk. Pressa den och blanda med smör och mjölk, kör hastigt med elvisp för fin purékonsistens (obs, inte för länge, då blir den seg). Fräs rucolan i smöret så den mjuknar lite och blanda ner i purén.

4. Stek fisken precis genomstekt i smöret, krydda. Servera omedelbart med mos, räksmör, räkor och limeklyfta.