Piggvar

1. Sätt ugnen på 120 °. Skölj och torka fisken noga och lägg den på en smörad ugnsplåt. Salta lätt och pressa över lite citronsaft.

2. Baka fisken i mitten av ugnen tills fiskköttet är fast och lossnar lätt från benet, ca 45 min eller till en innertemperatur på 48–50 grader.

3. Servera fisken med nykokt potatis slungad i brynt smör och vänd ner spenat och grovhackade sockerärter.

Vermouthsås

1. Koka ner 4 dl av grädden till hälften i en kastrull och ställ åt sidan.

2. Fräs schalottenlök och timjan i smör på låg värme i en annan kastrull utan att det tar färg. Häll på vermouth, vitt vin och fiskbuljong. Låt reducera till hälften och sila ner i den nedkokta grädden.

3. Red av såsen med maizena utrört i vatten. Koka upp.

4. Smaka av med salt, vitpeppar och cayenne och ev lite pressad citron.

5. Vid servering. Rör ner 2 msk smör. Vispa 1 dl grädde och vänd försiktigt ner i såsen, så blir den extra luftig.

Tillbehör

1. Koka potatisen. Bryn smöret.

2. Slunga den kokta potatisen i brynt smör och vänd ner spenatblad och grovhackade sockerärter strax

innan servering.

3. Lägg upp fisken på serveringsfat, häll sås runt om och dekorera med fiskrom.