Sätt ugnen på 225 grader. Stöt kryddor och vitlök i mortel. Tillsätt olja, riv ner det gula av skalet från citronen och blanda.

Lägg köttet i en ugnsfast form, gnid in kryddpastan och sätt in en stektermometer i den tjockaste delen. Lägg på en smörklick eller ringla lite olja i formen. Bryn i ugn tills köttet fått en gyllene yta, ca 5 minuter. Sänk ugnsvärmen till 100 grader och stek till innertemperatur 60 grader (blir röd-rosa, för välstekt 70 grader). Det tar ca 1 ½ timme.

Gör under tiden tillbehören, se relaterade recept.

Ta ut köttet, linda in i smörpapper och låt vila 15 minuter innan du skär upp det i tunna skivor.

Servera med selleripuré, äppelkål och marinerad röd lök.