1. Torka lammsteken väl och låt den ligga på en sval plats tills den känns alldeles torr. (Det här förhöjer smaken.) Putsa bort allt extra fett. Skär in små fickor i köttet med en liten kniv, 2-3 cm djupa. Stoppa in en vitlöksflisa och en sardellbit i varje ficka. Peppra hela steken rejält.

2. Värm upp hälften av oljan i en tung värmetålig ugnspanna och bryn steken på alla sidor på medelhög/hög värme. Låt den svalna.

3. Värm ugnen till 200 grader. Lägg ut en riktigt lång bit steksnöre på köksbänken och lägg upp rosmarinkvistarna tvärs över det. Smörj in steken med olivpastan och lägg upp den vid ena änden av snöret. Rulla den så att den blir helt inpackad i rosmarinen och knyt till snöret ordentligt. Se till att rosmarinen sitter riktigt fast.

4. Lägg tillbaks steken i ugnspannan, ringla över resten av oljan och pressa över citron. Ställ in steken i ugnen. Stek i 15 min. per 500 g kött, plus extra 15 min. Ta steken ur ugnen och låt den vila en tredjedel av den tid som det tog att steka den. Skär upp och garnera med rosmarinen.