1. Börja med att bena ur makrillen och dra av skinnet. Salta makrillen mycket lätt på skinnsidan och ställ åt sidan.

2. Tvätta blåmusslorna och skala och hacka löken grovt. Hetta upp en stor kastrull med lock. Lägg i musslorna, löken och 3–4 dl av det vita vinet.

3. Lägg genast på locket och koka musslorna tills de har öppnat sig och är klara. Det tar cirka 4–5 minuter och du får gärna röra runt ett par gånger under processen.

4. Sila upp buljongen i en mindre gryta och koka ner den med det resterande vinet tills ca 2 dl återstår.

5. Plocka köttet ur musselskalen och lägg till sidan. Smaka av och höj syran försiktigt med färskpressad citron tills du tycker att det är en behaglig frisk syra på reduktionen.

6. Skär smöret i kuber ca 2x2 cm. Under tiden din reduktion kokar vispar du i smöret lite i taget. Avsluta med grädden och smaka av. Eventuellt behövs det lite salt.

7. Skär gurkan i små fina tärningar, men använd inte det vattniga kärnhuset.

8. Värm upp en liten kastrull eller stekpanna med lite rapsolja i och värm försiktigt upp glasört, gurka och musslor.

9. Hetta upp en stekpanna och stek makrillen hårt på skinnsidan tills den är färdig.

10. Koka upp en kastrull med vatten och koka kålbladen och sparrisen hastigt, ca 30 sekunder.

11. Lägg tre sparrisar på varje tallrik. Lägg musslor och glasört ovanpå sparrisen. Lägg den stekta makrillen överst. Vik samman kålbladen och lägg vid sidan om. Garnera gärna med gurkört eller plockad dill och avsluta med en generös mängd beurre blanc-sås.