Juliens mormor växte upp i Kalabrien i södra Italien, en av de fattigare regionerna. Men matkulturen är rik och mormor Peppina lät Julien hjälpa till i köket när han var barn. Och väl är väl det, eftersom mycket av den mat mormor lagade inte är så noga upptecknad utan kunskapen har förts vidare från generation till generation. Mormors recept lyder “se och lär!”. Här gäller det att få rätt konsistens på smeten. Den ska vara så fast att den går att forma till biffar. Det krävs mer bröd om man har för lite aubergine. Men då behövs mer ägg för att konsistensen inte ska vara för torr. Sedan får man känna efter när det gäller smaken. Tycker man att pecorinon är för stark kan man ersätta en del av den med en annan ost, till exempel emmentaler. Receptet är därför ungefärliga och ska mera ses som inspiration, eftersom det alltid är innehållet i kylskåpet och skafferiet som påverkar det slutliga resultatet