1. Sätt ugnen på 125 grader.

2. Skala och skär morötterna i små tärningar. Ansa och tärna sellerin. Hacka lök och vitlök. Hacka persiljestjälkarna från gremolatan.

3. Fräs alltsammans några minuter i olja i en stor gryta som tål ugn.

4. Blanda vetemjöl, salt och peppar i en tallrik. Vänd köttbitarna i blandningen.

5. Hetta upp olja och bryn köttbitarna några minuter på varje sida, stek i omgångar så att du inte kyler ner pannan. Lägg dem ovanpå grönsakshacket i en gryta. Skölj ur pannan mellan stekomgångarna. Strö över resten av mjölblandningen. Häll på vinet och tomaterna, eventuellt 1 dl vatten. Låt koka upp på spisen.

6. Sätt på lock och ställ in grytan i nedre delen av ugnen. Låt grytan sjuda i ugnen tills köttet är riktigt mört och börjar lossa från benet, 2–3 timmar. Ta ut och rör om någon gång under tiden. Smaka till sist av med salt och nymald svartpeppar. Det går naturligtvis bra att låta grytan sjuda på spisen. Om du tycker att såsen är för tunn, kan du reda av med lite majsstärkelse utrörd i lite vatten.

7. Servera grytan med gremolata och saffransris.

Gremolata

1. Tvätta citronerna väl. Finriv det ytttersta gula skalet. Hacka persiljebladen och finhacka vitlöken. Blanda ihop allt.

Saffransris

1. Koka ris med finstött saffran och salt i kokvattnet.