1. Gnid in oxfilén med salt och peppar och bryn den sedan i smör runt om på ett stekjärn. Häll över 2 dl madeiravin. Lägg i bitar av morot, selleri och lök i pannan och låt steka med i 10 minuter.

2. Tag upp oxfilén och låt den svalna.

Madeirasås

1. Häll 5 dl vatten i stekpannan över grönsakerna som ligger kvar. Koka upp och rör om med en visp för att få med smakerna efter oxfilén.

2. Häll upp skyn i en kastrull och sila bort grönsakerna.

3. Reducera skyn, alltså koka ner till halva mängden, det tar cirka en halvtimme.

4. Tillsätt kalvbuljong, madeiravin, lite konjak, tomatpuré och timjan och svartpeppar efter smak. Koka upp och rör ner 2 msk Beurre Manie (1 msk smör och 1 msk mjöl ihoprört till en röra).

5. Koka i cirka 5 minuter till en slät sås.

Fyllning

1. Låt svampen och löken fräsa i lite smör i en kastrull. Lägg i skinkan och häll på grädde, tomatpuré, smaka av med madeiravin och timjan. Koka upp, det ska vara en tjock stuvning.

2. Kavla ut smördegen till en fyrkant. Skiva oxfilén i ca 2-3 cm tjocka skivor

3. Varva skivorna av oxfilé och fyllningen på mitten av smördegen. Rulla ihop smördegen till ett paket och lägg den på en smord plåt med skarven nedåt. Pensla med ett uppvispat ägg.

4. Grädda på 250° i cirka 15 minuter

5. Servera med madeirasås och klyftpotatis.