1. Börja med att lägga potatisstavarna i en bunke med isbitar och kallt vatten och låt stå i kylen i 1 timme. Ta ut köttet och låt det bli rumstempererat.

2. Häll av vattnet på potatisen och torka stavarna ordentligt torra innan de läggs ned i en tjockbottnad kastrull tillsammans med den kalla oljan. Koka potatisen i oljan i 45–60 min på medelhög värme. Sänk värmen om det kokar för häftigt. Rör försiktigt med en hålslev då och då. De skall ha en gyllenbrun färg, vara krispiga på ytan och mjuka inuti när de är färdiga.

3. Under tiden potatisen kokar blandas alla ingredienserna till Burträskmajjon ihop och ställs svalt. Rosta därefter pepparkornen på hög värme i en torr stekpanna i ca 5–7 min. Skaka då och då. Ta ej av pannan för tidigt, man skall känna aromen från kornen och de skall gärna ha börjat röra sig lite i  pannan. Mortla kornen till ett grovt pulver. Pensla köttet med olja runt om och strö på och klappa in pepparn och salta.

4. Stek köttet i het panna i olja i ca 2 min på, även på kanterna. Tillsätt smör och ös köttet. Innertemperaturen bör komma upp i 48 grader. Tänk på att flamberingen höjer temperaturen.

5. Dra pannan från plattan, häll över cognac, tänd på och flambera tills lågorna avtar. Låt köttet vila i pannan någon halvminut och ös det. Låt det därefter vila ytterligare i 8–10 min insvept i folie vilket gör att köttet ”stannar”, blir mörare och får en jämnare temperatur. Obs! Tänkt på brandrisken och att inte ha pannan under fläkten. Håll den också långt ifrån dig så att det inte tar eld i hår eller kläder.

6. Under tiden köttet vilar kokas de slantade betorna i lättsaltat vatten i ca 5 min tills de är mjuka. Slunga dem därefter i smör i en panna tillsammans med bladpersilja och körvel i ca 2 min. Salta och peppra.

7. Ta upp den friterade potatisen med hålslev och lägg på ett galler (med ugnsform el papper under) salta och låt svalna. Var inte försiktig med saltet… det behövs. Arrangera i en fin lite hög på tallriken och skär upp köttet i skivor i önskad tjocklek och strö flingsalt över.

Servering

Servera kött, betor och pommes tillsammans med majonnäsen i en dippvänlig skål på tallriken.