Börja med att rimma torsk ryggen i 10% saltlag i 30 minuter. Koka 4 st rödbetor tills dem är mjuka, skala och klyfta. Koka dinkel enligt recept på förpackningen. Sprita ärtorna och dela bönorna i 2 cm bitar. Tvätta potatisen, koka den klar. Skölj torsk ryggen i kallt vatten och torka av den. Baka av torsk ryggen i ugn på 100 C tills den når en innertemperatur av 52 C grader. Blancera bönor och ärtor i 1 min, kyl i kallt vatten. Blanda kokt dinkel och bönor i en kastrull, håll varmt. Bryn rödbetsklyftorna i lite smör så dem blir karamelliserade

Smörsås
Skala och hacka schalottenlöken fint. Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften - det tar cirka 5 minuter beroende på kastrull. Ta fram en ny kastrull och sila över såsen (sila bort löken). Sätt tillbaks kastrullen på medelvärme och klicka i smör som du rör i under kraftig vispning. Då reder sig smöret till en fin slät smörsås. Ta av från värmen och smaka av med salt och vitpeppar samt lite citronsaft. Smörsåsen är klar att servera.

Montering
Lägg upp fisken. Lägg upp dinkel och bönblandningen bredvid fisken. Lägg upp rödbetorna. Smörsåsen skall nu slås försiktigt över dinkel och bönorna så dem kommer att täckas. Serveras med inlagda senapskorn, skånsk grov senap och kokt färsk potatis