Skala eventuellt sparrisen och koka den i saltat vatten. Dela sparrisen i tre delar. Koka upp nytt vatten i en kastrull. Dra ner värmen så att vattnet sjuder. Tillsätt vinäger och en nypa salt. Knäck äggen direkt i vattnet, försiktigt ett och ett. Ta upp äggen efter ungefär två minuter. Det går lika bra att knäcka ägget i liten skål som får flyta på vattnet. Häll över ägget i kastrullvattnet när ägget börjar bli vitt.

Blanda dijonsenap, olivolja och sallat i en stor skål. Salta och peppra. Blanda ner sparrisen och lägg äggen ovanpå. Salta och ringla över lite olivolja.