Traditionellt bakar man rågbröd på surdeg. Surdegen görs först som en fördeg och sedan tillsätter man resten av ingredienserna. Det är alltså precis samma princip som italienskt bröd med fördeg. Det ger en lång, mognande jäsning och därmed också optimal smak, saftighet och hållbarhet. Det finns andra metoder, dock bör alla rågbröd bakas med surdeg och den kan man antingen få eller göra själv.

Om du vill göra den själv kan du följa anvisningen nedan. Man kan använda både rågsurdeg och vetesurdeg till alla slags bröd. De kommer att jäsa.

Ett enklare och snabbare rågbröd görs på en gång och får sedan jäsa länge i formen. Mogens rågbröd är härligt, men inte lika hållbart som det gammeldags Old School-rågbrödet.

Mitt långtidshållbara rågbröd är av pumpernickeltyp, svart, intensivt och härligt. Det gräddas också direkt, men jäser 12 timmar i ugnen varefter det gräddas 12 timmar. Det är smart att med en termometer först kontrollera att ens ugn faktiskt håller 40 respektive 90 grader.

Om knådningen kan man säga att råbröd mår bra av att bli knådade, och gärna grundligt. Det är ingen tvekan om att det optimala är att knåda med fötterna, det är skonsamt för armarna och bra för bakresultatet eftersom det finns massor av hjälpsamma enzymer på fötterna. Men man kan naturligtvis knåda med händerna eller med en degblandare.

En varning: Man kan bli lite rädd för sin surdeg - den lever sitt eget liv, och någon egentlig kontroll över den har man inte. Man kanske tycker den är ett obegripligt naturfenomen som ibland är vänligt sinnat och jäser ens bröd, och ibland är sur och vägrar hjälpa en. Betrakta den som en husgud, en snäll men lite nyckfull husgud som grundläggande vill en väl. Ungefär som hustomten som ska ha julgröt för att skydda huset mot trolltyg och blixtnedslag. Se till att den har det bra – varmt när den jobbar och svalt när den vilar sig. Se till att den får tillräckligt att äta i form av nytt grovt mjöl och att den blir motionerad och ompysslad. Lär dig att läsa av surdegens behov. En trött och för sur surdeg mår bra av en uppfriskande kur som består av en vistelse i värmen på köksbordet och en rejäl måltid med lite nytt grovt mjöl och en liten sked honung och yoghurt till matsmältningen.

Surdeg till rågbröd

Den här rågsurdegen kan göras både med och utan jäst. Utan jäst gör man precis som i receptet på ”vetesurdeg utan jäst”. Man kan tillsätta en msk honung, en smula surmjölksprodukt, till exempel ekologisk yoghurt, och en aning jäst, ca 1 g, för att sätta lite fart på det hela, men speciellt jästen är inte nödvändig och surdegen blir bättre utan.

200 g grovt rågmjöl

1 g ekologisk jäst

1 tsk salt

1 tsk honung

1 dl ekologisk yoghurt

2 dl vatten

Man gör surdegen genom att röra ihop 200 g grovt rågmjöl, ekologisk jäst, 1 tsk salt, 1 tsk honung, 1 dl ekologisk yoghurt och 2 dl vatten. Låt det stå på köksbänken i en skål med en kökshandduk över ett dygn. Nästa dag rör man i 2 dl rågmjöl till och tillräckligt med vatten för att få en lös, jämn deg. Låt den jäsa ett dygn till. Sedan borde surdegen helst dofta syrligt, bubbla som en lavasjö och vara i toppform. Om inte, upprepas processen tills man lyckas.

Surdeg utan jäst

Brödet jäser av mjölksyrebakterierna från yoghurten, naturliga jästsporer från honungen och båda delarna från mjölet och luften.

Om det ska fungera måste det vara bra mjöl, honungen får inte ha värmts upp, för då är det inga jästsporer i, och viktigt! det får inte vara klor i vattnet, det tar död på allting. Använd eventuellt källvatten i stället. Har man tur så jäser degen som en dröm, annars tillsätter man en aning jäst i den färdiga degen.

Men spara lite surdeg innan du lägger i jästen, annars tar den över allting. Bakar du igen inom några dagar låter du den vara. I annat fall mår den bra av att bli föryngrad ibland, liksom dag 2-5. Den här degen är en variant av honung/salt-jäsning. Fullkornsmjölet ska vara nymalet – mjöl som har stått på en hylla i flera år duger inte. Mjölet till själva degen ska vara kraftigt med ett högt proteininnehåll. En blandning av Ölandsvete och vetemjöl och kanske italienskt tipo 00-mjöl. Man kan göra surdeg utan jäst av både råg- och vetemjöl.

Vetesurdeg

200 g nymalet grahamsmjöl

1 tsk honung

1 msk surmjölksprodukt

2 dl vatten

1 tsk salt

Blanda i en skål, täck med plastfolie och låt stå varmt till dagen efter.

Dag 2-5

Rör ner 2 nävar grahamsmjöl och lite vatten i degen varje dag. Den ska vara som havregrynsgröt. Den ska helst visa lite mer aktivitet för varje dag.

Femte dagen borde degen dofta syrligt och härligt och vara bubblande och livlig. Annars kan man röra i en liten sked honung till och vänta några dagar till.

Man kan också göra en surdeg på enbart grahamsmjöl och vatten. Men det är säkrare med honung och surmjölksprodukt, eftersom båda innehåller mjölksyrebakterier och dessutom innehåller honungen naturliga jäststammar.