Det här är en förenklad variant av surdegsbröd, där jäst tillsätts från början. Det går lite fortare och resultatet säkrare än om du gör en spontant startad surdeg med bara rågmjöl och vatten.

Grundsurdeg

Finfördela jästen i en bunke. Ljumma vattnet till 37º och häll det över jästen. Rör tills den löst sig. Tillsätt mjölet och rör om. Täck med folie. Låt stå i rumstemperatur 1 dygn. Mata surdegen med ytterligare 1 dl rågmjöl och låt stå 1-2 dygn innan det är dags att baka. Ta av 1/2 dl surdeg till nästa gång du ska baka. Förvara grundsurdegen i burk med lock i kylen.

Danskt rågbröd

1. Koka upp krossad råg och linfrön i vatten och salt. Koka på svag värme ca 15 minuter. Häll i solrosfröna och sirapen. Häll över i en bunke eller köksmaskin. Låt svalna till 37º. Det tar ca 2 timmar.

2. Smula ner jästen i blandningen. Rör tills den löser sig. Ta av ca 1/2 dl och tillsätt grundsurdegen och det mesta av rågmjölet. Arbeta till en mjuk men ganska fast deg, men den är fortfarande kladdig. I köksmaskin ska man inte arbeta den för länge då blir den bara mer kladdig.

3. Låt jäsa ca 1 timme.

4. Smörj två 1 1/2 liters-formar väl med smör. Häll över degen i formarna och jämna till ytan. Låt jäsa under duk ca 1 timme.

5. Sätt ugnen på 250º. Ställ in bröden på nedersta falsen och grädda 15 min, sänk temperaturen till 175º och grädda ytterligare 1 timme och 10-15 minuter. Ta ut och stjälp upp bröden. Linda in dem i handdukar och låt mogna till nästa dag.

Tyskt surdegsbröd

1. Finfördela jästen i en bunke. Ljumma vattnet till 37º, häll det över jästen och rör tills den löst sig. Tillsätt grundsurdegen, salt, rågmjöl och det mesta av vetemjölet.

2. Arbeta till en mjuk men inte alltför kladdig deg. Låt jäsa under duk ca 1 timme.

3. Ta upp degen och forma två bröd. Låt dem jäsa i mjölade korgar eller på bakplåtspapper ca 40 minuter.

4. Sätt ugnen på 250º och sätt in en plåt.

5. Stjälp upp de färdigjästa bröden på plåten eller flytta försiktigt över bakplåtspapperet till den varma plåten.

6. Grädda på nedersta falsen ca 15 minuter. Sänk temperaturen till 175º och grädda ytterligare ca 35 minuter. Det ska vara fin färg och låta ihåligt när man knackar på det.

Håll surdegen vid liv

Om du vill spara din surdeg till nästa bakningstillfälle sparar du ca 1/2 dl av grundsurdegen. Den använder du nästa gång du skall baka istället för jäst i grundsurdegen. Då får den ny näring och börjar föröka sig och producera mjölksyra, ättiksyra och koldioxid.

Om du bakar mer sällan än var fjortonde dag bör du friska grundsuren och det gör du genom att lösa upp den med 1 dl fingerljumt vatten och tillsätta 2 dl fint rågmjöl och blanda samman. Låt stå övertäckt med folie i ca 20 timmar i rumstemperatur. Skriv alltid datum när du friskat din grundsur. OBS! Om den inte luktar friskt syrligt ska den slängas, då är det bättre att börja om på nytt.