Skiva potatis, lök och paprika i centimetertjocka bitar. Värm upp hälften av olivoljan i en stor kastrull. Stek löken, paprikan och potatisen på medelvärme i ungefär 20 minuter (eller tills potatisen är mjuk). Salta och peppra. Blanda ägg, hackad rosmarin, salt och peppar i en skål. Häll över potatis, lök och paprika och rör om.

Häll upp resten av olivoljan i en het stekpanna. Tillsätt den färdiga blandningen av potatis, lök, paprika och vispade ägg. Sänk värmen på spisplattan till hälften och stek i ungefär fem minuter utan omrörning tills omeletten är gyllene och fast. Lägg över omeletten på ett uppläggningsfat. Skär upp den färdiga omeletten i önskad form (t.ex. kuber eller trekanter). Toppa med kryddstark korv och färska örter.