1. Skär tournedon i minst 3 centimeter höga delar av den mittersta biten av oxfilén där den är som tjockast och bäst. Bind upp köttet och låt det vila i rumstemperatur någon timme innan tillagning.

2. Bryn lök till såsen och rör ner dijonsenap, tomatpuré, soja och fond.

3. Tillsätt därefter grädde och smaka av med gelé, peppar och eventuellt mer salt. Såsen ska ha en perfekt balans mellan syra, sälta och sötma.

4. Låt såsen puttra tills den nått en simmig konsistens (några minuter) och ställ därefter såsen åt sidan. Vänta med cognacen som tillsätts precis innan servering.

5. Salta och peppra oxmärgen och stek i ugn på 250 grader i cirka 10 minuter.

6. Krydda och stek därefter köttet snabbt i en het grillpanna. Det ska inte bli klart utan bara få fina ränder/rutor.

7. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och stek färdigt köttet i ugnen tillsammans med oxmärgen i ytterligare 10 minuter.

8. Skär av toppen på romansalladen och dela den i 4 kvartar på längden. Brässera (koka upp) salladen någon minut i grönsaksbuljong och låt rinna av.

9. Ta ut kött och benmärg ur ugnen när oxfilén har en innertemperatur på 53 grader. Låt kött och oxmärg vila medan såsen värms.

10. Häll i cognacen strax innan servering så att smaken av cognac blir tydlig utan att smaka för mycket sprit. Det går bra att använda billig cognac.

11. Såsen ska inte koka utan bara bli varm. Servera med potatiskroketter.