Champagnesås:
1. Skala och finhacka löken.

2. Bryn smöret i en kastrull, ta från värmen och tillsätt löken.

3. Ställ tillbaka på låg värme och låt löken fräsa lite.

4. Tillsätt timjan, lagerblad och champagne och koka tills hälften återstår.

5. Tillsätt grädde och koka ihop några minuter. Rör ner citronjuice och smaka av med salt. Lyft upp timjan och lagerblad.

6. Mixa såsen med stavmixer och sila.

Koka vit sparris:

7. Skär av ca 3-5 cm längst ner på varje sparris. Bryt inte (som med den gröna sparrisen), eftersom den vita är skörare och lätt bryts av på mitten.

8. Koka sparrisen i vatten (2 tsk salt och 2 tsk strösocker/liter vatten) 10–15 min, beroende på sparrisens tjocklek.

9. Ta upp sparrisen med tång och lägg den i iskallt vatten för att avstanna kokningen. Värm den på nytt eller ät den kall med olivolja.

Pressad potatis:

10. Skala och koka potatisen mjuk.

11. Pressa dem genom potatispress rakt ner i en varm skål. Smaka eventuellt av med lite salt och nymalen vitpeppar, men rör inte om.

12. Servera omedelbart.

Rimmad gös:

13. Skär ut snygga bitar av fisken och spara ändbitar till mousseline.

14. Mixa samman ingredienserna i rimlagen till en saltlag. 

15. Lägg fisken i rimlagen och rimma fisken ca 15 min, ta upp och lägg på papper så fisken torkar till och lägg den sedan i en ugnsfast smord form.

Mousseline:
16. Kyl fisken. 

17. Mixa fisk, äggvita och salt i en matberedare och mata i grädden successivt.

18. Lägg mousseline krämen i en spritspåse och spritsa ovanpå filén. Baka på till 100 C till 43 C i innertemperatur ca 8-10 min.

19. Servera med pressad potatis champangesås, kokt vit sparris, eventuellt blancherade sockerärtor och blomsterkrasse.