Pastadag

1. Gör en vulkan av mjölet. 
2. Knäck äggen i mitten och vispa med en gaffel, rör ihop ägg och mjöl tills det känns som en torr äggröra. 
3. Knåda degen rund och fin. 

Tortelli D'erbetta 

1. Sätt en stor stekpanna på medelvärme och smält 1 msk smör.
2. Stek mangolden mjuk och låt svalna. 
3. Krama ut eventuell överflödig vätska ur mangoldet. Finhacka.
4. Blanda ihop mangold, ricotta, parmigiano, mejram och citronsaft. 
5. Tillsätt en nypa salt och en rejäl mängd svartpeppar, smaka av och lägg i en spritspåse.
6. Lägg pastamjöl på bänken och kavla ut pastadegen på den näst tunnaste steget på pastamaskinen. 
7. När du har ett ark med tunn, utkavlad deg framför dig, spritsa ut ca 1 msk fyllning. Klipporna ska spridas cirka 1 tum från varandra. 
8. Spritsa smeten på nedre delen av pastaarket så att det går att vända över resterande pastadeg.
9. Kupa ihop händerna runt fyllningen för att trycka ihop degen och krama ut eventuella luftfickor.
10. Använd en pastaskärare för att skära en rektangulär form runt varje klick fyllning, nu är det en ravioliform.
11. För att bilda tortelli kommer du att hålla tre sidor av "raviolin" orörda. Den fjärde sidan skapar du en U-form genom att trycka inåt med pekfingret. Ta sedan de två hörnen längst upp på U-formen och för ihop dem, nyp ihop dem så att degen smälter tätt. Du borde ha något som ser ut som en tortelli.
12. Koka upp vatten tillsätt tillräckligt med salt. 
13. Ställ en stor stekpanna på låg värme. Tillsätt smör, 
14. Koka tortelin i 2 eller 3 minuter. (Lägg till ytterligare ett par minuter om de har varit frysta tidigare). Observera att de är ömtåliga, koka dem al dente. 
    
    Tips! Du kan lägga tortelli på en bakplåtspappersklädd plåt och frysa in dem (efter en dag i frysen kan du föra över dem från plåtprovet till en plastpåse). Eller så kan du laga dem direkt.

Tortelli di zucca, fyllda pastaknyten med pumpa och muskot

1. Värm ugnen till 220 °C
2. Dela pumpan i mindre bitar och grädda dem mjuka.
3. Mixa pumpan till en kräm.
4. Tillsätt krossade amaretti, den blandade äppelmostardan och parmesan.
5. Tillsätt citronskal och muskotnöt, kanel, kryddnejlika, salt och peppar.
6. Kontrollera smaksättning och konsistens. Tillsätt ströbröd om fyllningen är för blöt, eller lossa med lite mostardajuice om den är för fast.
7. Plasta tätt och ställ i kylen i 12 timmar.

Montering av tortelli
 

1. Dela degen i 2 bitar på en lätt mjölad arbetsyta.
2. Täck 1 bit med hushållsfilm och för den andra genom en pastamaskin.
3. Kör degen genom pastamaskinen på stl 7, den skall vara hyfsat tunn men ändå stabil.
4. Mjöla lätt på ena sidan så att degen inte fastnar på bänkskivan.
5. Upprepa samma operation med den andra degbiten.
6. Rulla pastan till långa rektanglar ca 2-3 mm tjocka och 7 cm breda.
7. I mitten av varje rektangel, placera små bollar av fyllning cirka 3-4 cm från varandra.
8. Täck med ett andra degark och tryck ner med fingrarna mellan den ena fyllningsbollen och den andra så att degen fastnar bra. Se till att släppa ut så mycket luft som möjligt.
9. Skär tortellin med ett tandat bakverk i trianglar på cirka 5 cm.
10. Koka al dente och avsluta i stekpannan med smör och salvia.